FROMAGE ANALOGUE

18 Juin 2013 , Rédigé par Tropiquirinha Publié dans #CONSOMMATION

Fromage Analogue

Qu'est ce que le Fromage Analogue ?

Le Fromage Analogue est un succédané de Fromage inventé par le fabricant américain Cargill pour proposer une alternative au fromage principalement destinée à l'industrie alimentaire

Cet Ersatz de Fromage se retrouve dans de nombreux plats préparés industriels ou dans la restauration

Le Fromage Analogue arrivé sur le marché en 2007 est un fromage de synthèse dont la composition comprend 15% de protéines laitières de l'huile ( palme ) et des exhausteurs de goût

En 2009 , un nouveau Fromage Analogue est créé sans aucun produit laitier à base de Lygomme ACH Optimum , un ensemble de trois amidons et deux gélifiants : un galactomannane ( E 410, E412 ou E417 ) et un carraghénane ( E407 ) qui remplace les protéines de lait

Pour promouvoir son Fromage sans Fromage, le fabricant met en avant des avantages pour la santé ( moins gras, sans lactose , sans alergenes) , le respect de certains interdits alimentaire d'ordre religieux ( le Fromage Analogue peut être certifié Casher ou Halal ) ou des régimes alimentaires spécifiques comme le végétalisme ( un Végétalien pourra consommer ce faux fromage alternatif sans origine animale )

Pour un industriel , l'avantage principal de ce pseudo fromage reste son coût très faible et stable , indépendant des fluctuations du marché du lait

L'appellation ' Fromage ' étant protégée, un substitut de Fromage comme le ' Fromage Analogue ' ne peut être présenté comme du fromage dans la composition des produits transformés

Le Fromage Analogue peut se cacher derrière les appellations comme ' Specialité Alimentaire ' , ' Preparation alimentaire aromatisée à base de fromage et de matières grasses végétales '... généralement suivies de la composition.

2ND ARTICLE

Le fromage analogue vendu en France par Cargill... - image 1.0

Agrandir

Le fromage analogue vendu en France par Cargill ne se retrouve pas encore sur le marché canadien. Mais des produits à base de farine de tapioca sont commercialisés par l'entreprise Daiya sous les termes «à saveur de cheddar» ou autres qui peuvent semer une certaine confusion.

En principe, les Canadiens sont protégés des fausses allégations grâce à l'adoption en 2008 de normes de composition du fromage. Mais la ligne pouvant induire le consommateur en erreur est parfois mince...

Par définition, le fromage est fabriqué à partir de lait frais ou de crème. Depuis quelques années, toutefois, de nouveaux produits d'imitation ne contenant que peu ou aucune trace de lait sont apparus sur le marché.

En France, la compagnie Cargill commercialise depuis 2007 du «fromage analogue», soit une pâte présentant la même texture qu'un fromage, mais composée de 15 % de protéines laitières, d'huile de palme (une huile de plus en plus décriée pour ses impacts sur la santé et sur l'environnement) et d'exhausteurs de goût.

L'entreprise a remis ça en 2009 avec un autre produit, le Lygomme TACH Optimum (miam, miam, ça donne le goût!), lequel ne contient aucun ingrédient laitier, mais plutôt trois amidons, un galactomannane et un carraghénane (deux substances d'origine végétale) et des arômes. Ce produit était d'ailleurs parmi les trois finalistes du Food Ingredients Excellence Awards 2009, dans la catégorie Innovation de l'année pour la laiterie (cherchez l'erreur!).

Destinés à la grande industrie, ces produits se retrouvent principalement dans les pizzas congelées, lasagnes, cheeseburgers et autres mets préparés. Des médias français en ont beaucoup parlé, et des blogueurs font régulièrement circuler l'information. Un courriel accusant Pizza Hut France d'en servir sans le dire a même circulé jusque de ce côté-ci de l'Atlantique. L'entreprise s'est toutefois défendue de servir autre chose que du vrai fromage (http ://goo.gl/wSmXl).

Selon Cargill France, le Lygomme TACH Optimum «rappelle les fromages traditionnels à pâte dure tels que le gouda, le cheddar ou le gruyère. Quant au client, il y trouve le même plaisir et la même satisfaction».

On s'en doute, la raison première de telles innovations est l'économie d'argent qu'elles permettent. Le Lygomme coûte 60 % de moins qu'un «fromage analogue» (celui qui contient 15 % de protéines laitières), et 200 % de moins qu'un vrai fromage de type mozzarella ou emmental. Toute une aubaine!

Toujours selon Cargill, ce produit présente aussi un intérêt sur le plan de la santé, puisqu'il contient moins de calories (moins de matières grasses et pas de matières grasses saturées). Il offre aussi une solution de rechange aux personnes souffrant d'intolérance au lactose et peut être consommé sans problème par les végétaliens puisqu'il ne contient aucun ingrédient d'origine animale. Enfin, il peut aussi porter les labels halal et kasher.

La Commission européenne a autorisé ces produits à la condition que les étiquettes affichent la liste des ingrédients. Mais qui va lire, ou encore comprendre la nature de cette liste? Si, en outre, le fabricant a utilisé un mélange de vrai fromage et de produits faits avec des gras végétaux, l'acheteur risque fort d'être berné.

Au Canada

À la lumière de ces informations, on peut se demander si les Canadiens mangent du faux fromage à leur insu. Vérification faite, Santé Canada n'a pas homologué les deux innovations de Cargill, mais Cargill France a fait une demande pour le Lygomme auprès de l'Office de la propriété intellectuelle du Canada.

Le chercheur Paul Paquin, de l'Université Laval, spécialiste des produits laitiers, dit avoir fait des analyses sur le fromage utilisé dans les grandes pizzérias et ne pas avoir trouvé de produits d'origine végétale. Une représentante de Boston Pizza à qui j'ai parlé certifie de son côté que l'entreprise utilise de la mozzarella à 100 % et aucun fromage analogue ou produit à base d'huile de palme.

Les normes de composition des fromages de 2008 définissent une quantité minimale de caséine (la protéine) de lait frais à utiliser. Cette quantité va de 100 % pour le cheddar à 63 % pour la mozzarella à pizza.

Cette mesure a été adoptée pour contrer un certain flou qui ouvrait la porte à l'ajout sans limites de substances laitières modifiées. Les compagnies Kraft et Saputo ont tenté de faire renverser cette réglementation et se sont rendues jusqu'à la porte de la Cour suprême, qui a refusé de les entendre.

Concrètement, cela veut dire que le mot «fromage» ne peut pas apparaître sur un aliment qui ne correspond pas aux normes de composition. Mais les choses sont parfois subtiles. Daiya Foods inc., une entreprise basée à Vancouver, fabrique des aliments forts prisés par les végétaliens que l'on retrouve facilement au Québec. Fabriqués avec de la farine de tapioca et de l'huile de canola sans OGM (une rareté au Canada), ils sont vendus sous les termes «à saveur de cheddar» (ou d'havarti, ou de mozzarella...).

Partager cet article

Repost0

SAINTE SOPHIE ET LA MOSQUEE BLEUE

SOUPE TOM YUM

Retour à l'accueil

Commenter cet article