LES ALGUES

4 Juin 2013 , Rédigé par Tropiquirinha

Quelques mots sur les algues. Des centaines de plantes différentes vivant en eau douce ou salée sont appelées algues. Leur taille varie de moins de 1 millimètre pour les algues microscopiques à quelques centaines de mètres pour les laminaires géantes. Une vingtaine d’espèces d’algues sont comestibles. Dans cette fiche, nous ne parlons pas de la spiruline et des autres algues microscopiques, utilisées davantage comme supplément alimentaire que comme aliment.

Légumes de mer. Les algues, souvent appelées légumes de mer, font partie de la tradition culinaire des populations côtières de la Chine, du Japon, de la Polynésie, d’Hawaï, du Royaume-Uni, de l’Islande et de la Sibérie. C’est le cas aussi chez les Amérindiens et les Inuits. Sur la côte de l’Arctique, elles ont toujours constitué une ressource importante dans les moments de disette.

Un mets apprécié. Parmi les algues comestibles, certaines sont surtout utilisées dans l’industrie de la transformation alimentaire, comme liant ou gélifiant par exemple. Quant aux algues recherchées pour leur saveur et leur texture, les plus courantes sont le wakame, la nori (qui sert dans la fabrication des sushis), la dulse (ou petit goémon) ainsi que l’aramé et la kombu, deux variétés de laminaires. Au Japon, elles constituent 10 % de la ration alimentaire. Dès la fin du XVII^e siècle, les Japonais ont d’ailleurs commencé à cultiver certaines espèces d’algues. Aujourd’hui, 90 % de toutes les algues vendues dans le commerce proviennent de l’algoculture.

L’algue en quelques chiffres

Dans une portion de 10 g de dulse ou de nori séchées
21,7	Calories
2,4 g	Glucides
0,2 g	Lipides
0,2 g	Fibres alimentaires

Source : Santé Canada. Fichier canadien sur les éléments nutritifs, 2010.

Conseils pratiques

Apprivoiser les algues. Il faut parfois un certain temps à l’organisme pour s’habituer aux algues, qui possèdent un effet laxatif. On recommande donc de les inclure de façon progressive dans l’alimentation.

Choisir. On ne trouve pratiquement pas d’algues fraîches en Amérique du Nord, à l’exception de la dulse, qui est souvent offerte dans les poissonneries, déjà apprêtée en salade. En Europe, on trouve assez facilement des algues fraîches conservées dans le sel. Plus répandues, les algues sèches sont vendues en feuilles, en rubans, en morceaux et en poudre.
Préparation. Le temps de réhydratation des algues séchées varie selon les types, de quelques minutes à près de 1 heure.
Conservation. On place les algues séchées dans un contenant hermétique, à l’abri de la chaleur et de la lumière.

Idées recettes express

Bon mélange. Lorsqu’on ajoute des algues à la cuisson des légumineuses, celles-ci ont meilleur goût et sont plus digestes, et leur temps de cuisson est plus court.

Comme légume. Ajoutez des algues réhydratées à la soupe, au riz, aux pâtes.
Comme assaisonnement. Saupoudrez de l’algue séchée en paillettes (ou émietter une feuille) sur un plat comme on le ferait de fines herbes.
Salade de crevettes, de concombre et de wakame. Coupez le concombre dans le sens de la longueur, épépinez si nécessaire, coupez en fines tranches et mêlez avec une bonne quantité de sel pour le faire d’abord dégorger (au moins 1 heure). Ensuite, rincez bien, égouttez et asséchez. Faites tremper les algues une dizaine de minutes dans l’eau froide, égouttez puis mélangez avec les tranches de concombres, les crevettes cuites et du gingembre frais (râpé ou en fines lamelles). Arrosez d’une sauce faite de vinaigre (de riz si possible), de sauce soya et de miel.

Atouts santé

Les algues renferment plusieurs composés antioxydants qui peuvent contribuer à réduire le risque de maladies cardiovasculaires, de certains types de cancers et de diverses maladies chroniques.
Les algues contiennent des fibres alimentaires, particulièrement sous forme soluble. Celles-ci contribuent à la prévention des maladies cardiovasculaires.
Nutriments-vedettes : magnésium, fer, manganèse, cuivre, vitamine B2, vitamine B9, vitamine A, vitamine C, vitamine K.

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