LE CACAO

14 Mai 2013 , Rédigé par Tropiquirinha Publié dans #CUISINES RECETTES

C'est dans un large méandre de l'Amazone, au cœur chaud et humide de la grande forêt équatoriale d'Amérique du Sud, que lui, il apparut. Lui, le cacaoyer, l'arbre des dieux.

Grande forêt équatoriale d'Amérique du Sud. © C. Lanaud

Comparé aux arbres immenses qui l'entourent, le cacaoyer paraît bien petit, avec ses 10-15 m de hauteur seulement. Petit, oui, mais déjà distinct des autres. Ses fruits, orange ou jaunes, ne poussent pas dans la ramure de l'arbre mais le long du tronc et sur les grosses branches. Ils sont gros comme des ballons de rugby, lisses et arrondis ou bien pointus et verruqueux. Les graines, quant à elles, vont du blanc au violet et sont plus ou moins dodues.

Cabosses de cacao. © C. Lanaud

Ces fruits – on les appellera « cabosses » – une fois mûrs, ne tombent pas d'eux-mêmes. Ils sèchent sur l'arbre, sans libérer leurs graines.

Lorsque l'Homme croise les cacaoyers, il préfère en garder les meilleurs spécimens.

Ainsi, selon les endroits, apparaissent ce qui constitue aujourd'hui les trois grandes variétés de cacaoyers. Celle de la région de Maracaibo, à l'actuelle frontière du Venezuela et de la Colombie possède des cabosses pointues et verruqueuses, de couleur rougeâtre, avec des graines blanches et dodues on l'appellera criollo.

Cacaoyer criollo. © C. Lanaud

À l'état sauvage, le cacaoyer adulte mesure une dizaine de mètres. C'est peu, comparé aux trente, quarante, cinquante mètres des grands arbres de la forêt équatoriale. Le cacaoyer est un « arbre de l'ombre », lui qui vit toujours dans la pénombre moite des géants équatoriaux. En culture, pour vivre mieux et plus longtemps, le cacaoyer doit aussi pousser à l'ombre de grands arbres laissés ou plantés là spécialement pour le protéger du soleil direct.

L'arbre de l'ombre. © R. Boulanger

Les fleurs du cacaoyer sont toutes petites, à peine un centimètre de long comme de large et si tortueuses que seuls de très petits insectes et des fourmis minuscules peuvent y pénétrer afin d'y rechercher le nectar et participer ainsi à la pollinisation.

Coussinet floral et fleurs de cacaoyer. © C. Lanaud

Cinq à six mois après sa fécondation, la minuscule fleur d'un centimètre va donner l'un des plus gros fruits qui soit : la cabosse de cacao. Longue d'une vingtaine de centimètres et lourde de 300 à 500 grammes. Elle contient 30 à 50 graines en forme d'amande, attachées à un rachis central et entourées d'une pulpe mucilagineuse.

Fèves fraîches extraites des cabosses. © E. Graves

Lorsque les fruits sont mûrs, leur couleur vire au jaune. Les cabosses rouges deviennent orange et les vertes, jaunes. C'est le moment de récolter.

La récolte des cabosses. © C. Lanaud

Selon les pays, les climats et les régions géographiques, la récolte du cacao n'a pas lieu au même moment. Juste sous l'équateur, les cacaoyers produisent quasiment toute l'année. Plus on s'en éloigne, plus les saisons de récolte sont marquées. Ainsi en Côte-d’Ivoire, avec déjà 4° de latitude nord, il y a deux périodes de récolte : la « grande récolte » d'octobre à février et la « petite récolte » de mars à juin.

Écabossage en Côte d'Ivoire. © J-J. Irié Bi

Quand les fruits sont récoltés, que les tas sont assez grands, vient le moment d'ouvrir les cabosses et d'en extraire les graines de cacao. C'est l'écabossage.

Chaque cabosse contient entre 30 et 50 graines entourées d'une pulpe mucilagineuse. © M. Barel

Une fois extraites des cabosses, les graines de cacao subissent, sur les lieux même de la production, toute une série de transformations, qui va les conduire au cacao marchand. Les principales sont la fermentation, puis le séchage.

Pour la fermentation, le planteur rassemble les graines en tas sur des feuilles de bananier ou dans des caisses de bois. En général, les fermenteurs, tas ou caisses, contiennent entre 100 kg et 1 tonne de graines fraîches.

Fermentation des graines de cacao en caisses. © S. Bonnat

La fermentation est l'une des deux étapes – avec la torréfaction – les plus importantes pour former l'arôme chocolat. Trois transformations essentielles s'y déroulent. La majorité de la pulpe entourant les graines est éliminée. L'embryon meurt, ce qui empêche la germination. Enfin et surtout, des réactions biochimiques à l'intérieur des graines produisent les précurseurs de l'arôme.

Un voyage à l'intérieur d'une graine va permettre de bien comprendre ce qui s'y passe. Un peu de microbiologie, de chimie et de biochimie nous attendent.

Les graines de cacao sont constituées d’une enveloppe extérieure (la coque), de deux cotylédons imbriqués l’un dans l’autre et du germe. Elles sont entourées d’une pulpe mucilagineuse abondante et sucrée. Deux fermentations microbiennes se produisent dans la pulpe : d'abord une phase de fermentation alcoolique anaérobie, c'est-à-dire sans air, suivie d'une phase acétique aérobie, en présence d'air. Cette dernière produit de l'acide acétique qui pénètre à l'intérieur des cotylédons de la graine.

Coupe schématique d'une vacuole de cellule d'un cotylédon, avant et après la fermentation. © Gwendolin Butter

La graine de cacao est grasse, avec environ 50 % de lipides : le beurre de cacao. Elle contient aussi des substances de réserves, qui lui servent normalement à germer et à fabriquer tige et racines. Ces substances sont des sucres complexes et des protéines. La graine renferme également des polyphénols, qui lui donnent sa couleur violette.

Entrons dans la graine avec l'acide acétique. À l'intérieur des cellules des cotylédons, dans les vacuoles, la matière grasse forme une sorte de film entourant les composés non gras (hydrosolubles) que sont les sucres, les protéines et les polyphénols. Elle les isole les uns des autres, comme une barrière et les empêche de réagir entre eux. Pourtant c'est ce que nous voudrions qu’ils fassent, pour faire notre chocolat.

Quand l'acide acétique pénètre dans la graine, pendant la fermentation, l'acidification des cellules des cotylédons fait que la matière grasse ne garde pas sa forme de film. Elle se met sous forme de globules, libérant ainsi les composés hydrosolubles. Les contacts peuvent alors avoir lieu, en particulier entre les enzymes et leurs substrats, pour former des acides aminés libres et des sucres simples. On les appelle les précurseurs de l'arôme. Pendant la torréfaction, ils réagiront entre eux pour conduire aux composés de l'arôme chocolat.

Les réactions biochimiques à l'intérieur des graines de cacao. © Gwendolin Butter

Quand le planteur juge la fermentation suffisante, il sort les fèves des fermenteurs et les met à sécher.

La plupart du temps, les fèves sont étalées au soleil, en couche de 3 ou 4 cm d'épaisseur, sur des aires cimentées, des claies ou des bâches. C'est aussi pendant le séchage qu'une grande partie de l'acide acétique, formé pendant la fermentation, est éliminée. Voilà encore une originalité du cacao que d'avoir deux produits – l'eau et l'acide acétique – à évaporer pendant le séchage.

Le chocolat est énergétique, grâce à sa composition en sucre et en matière grasse. Cent grammes de chocolat apportent 560 kcal. À titre de comparaison, cent grammes de pain apportent 250 kcal et, en moyenne et un homme a besoin de 2.400 kcal par jour.

Le chocolat contient des polyphénols, molécules naturelles responsables de la couleur de beaucoup de végétaux. Les polyphénols sont des antioxydants qui piègent les radicaux libres, toxiques. Ainsi, ils diminuent le stress oxydatif des cellules, responsable du vieillissement et réduisent les risques de cancérisations et de maladies cardiovasculaires. Le chocolat noir contient 0,80 % de polyphénols et le chocolat au lait 0,50 %. On peut comparer avec le thé vert, qui en contient 0,30 % et avec le vin rouge 0,15 %.

Le chocolat noir contient en moyenne 35 % de matière grasse, le beurre de cacao. Grâce à sa composition en acides gras, le beurre de cacao libère dans l'intestin plus de 70 % d'acide oléique, qui participe à l’élimination du cholestérol et à la prévention de l'athérosclérose. Attention au chocolat au lait, qui contient des graisses animales favorables, elles, au cholestérol.

Les méthylxanthines sont des molécules naturelles que l'on trouve dans les plantes stimulantes : café, cacao, thé… Dans le cacao la caféine ne représente que 0,4 %. L'autre méthylxanthine du cacao est la théobromine, présente à 1,6 %. Caféine et théobromine sont des substances d'éveil, C'est pour cette raison que le chocolat est un tonique. La théobromine possède aussi des propriétés bronchodilatatrices, elle stimule le système nerveux central et améliore les performances musculaires.

Chacun considère que le chocolat a des propriétés antidépressives, souvent associées à la présence de magnésium. C'est vrai, mais cette vertu provient aussi de la présence de molécules proches des endorphines : la phényléthylamine (1,2 mg pour 100 g de chocolat) et la sérotonine (0,8 mg) et encore la tyramine (1 mg), la tryptanime (0,5 mg) et le tryptophane, précurseur d'endorphines. Les endorphines sont des substances naturelles, sécrétées par notre propre corps, qui possèdent des propriétés euphorisantes et psychostimulantes.

Le chocolat contient du magnésium, c'est bien connu, et c'est lié à sa réputation d'antidépresseur, associée à la présence des endorphines. Mais ce n'est pas tout : le chocolat est une source primordiale de nombreux et importants oligoéléments. Cent grammes de chocolat à 70 % de cacao couvrent 20 à 50 % des besoins journaliers de l'adulte en magnésium, phosphore, potassium, cuivre et fer. C'est énorme. Il contient aussi du fluor qui aide à la prévention des caries.

Le chocolat possède encore d'autres vertus, mais dans certains cas il convient de le proscrire. Pour les diabétiques il est préférable d'être prudent, même si les diabétologues considèrent que du chocolat à plus de 70 % de cacao ne présente qu'un risque très limité. Une autre affection qui fait exclure le chocolat est la tendance au reflux gastro-œsophagien. Le beurre de cacao favorise le relâchement du sphincter supérieur de l'estomac et entraîne des remontées gastriques dans l'œsophage. En cas de choliques hépatiques, également l'ingestion de chocolat renforce l'influence néfaste des excès de sucre et de graisse. On dit aussi que le chocolat génère des allergies. Il s'agit plutôt de « fausse allergie alimentaire », vraisemblablement due à la présence de phényléthylamine et de tyramine

Voilà tout ce que l'on sait aujourd'hui sur le chocolat et la santé. Ce n'est probablement pas suffisant pour en demander le remboursement par la Sécurité sociale. Mais un faisceau d'études scientifiques, chimiques, biochimiques, médicales, cliniques, pharmacologiques, épidémiologiques convergent à travers le temps vers la reconnaissance du chocolat – ou plutôt du cacao – comme source de bienfaits pour la nutrition et la santé.

Pour s'en convaincre, s'il y avait encore un doute, il suffit de se souvenir que les civilisations précolombiennes utilisaient déjà le cacao dans leur pharmacopée et que les premiers chocolatiers, Menier et Nestlé en tête, étaient des pharmaciens.

Pourquoi est-ce aussi bon... pour la santé ?

Le chocolat provient des fèves de cacao -- les graines du Theobroma cacao ou cacaoyer qui, avec d'autres plantes comme le thé, sont riches en flavonoïdes. Ces plantes contiennent des polyphénols aux effets antioxydant et anti-inflammatoire marqués qui sont rendus responsables des effets bénéfiques de la consommation de chocolat pour la santé. Il faut garder à l'esprit que le chocolat trop transformé, trouvé plutôt dans le rayon des bonbons, contient souvent des sucres surajoutés et des acides gras saturés qui annulent les effets bénéfiques du cacao. Il faut donc préférer les variétés noires riches en flavonoïdes.

Le cacao, bon pour le cœur

Préparez vos jeux de mots pour la St-Valentin : des travaux récents suggèrent que le chocolat noir, riche en flavonoïdes, peut être bon pour le cœur... Une étude prospective sur 9 ans ^[4] portant sur 30 000 femmes de la Swedish Mammography Cohort a montré que celles qui consommaient 28 g* environ de chocolat de qualité supérieure (riche en cacao) 1 à 3 fois par mois avaient un risque de maladie cardiaque réduit de 26 % ; une à 2 portions par semaine étaient associées à une baisse de 32 % du risque. Aucun bénéfice n'a été observé chez les femmes qui consommaient une ou plusieurs portions par jour ; cependant, un travail plus récent ^[5] publié dans l'European Heart Journal a montré qu'une consommation quotidienne de chocolat noir sur une période de 4 semaines améliorait les fonctions endothéliales et plaquettaires des patients ayant une insuffisance cardiaque congestive.† La consommation de chocolat a été également associée à une réduction de l'incidence de l'infarctus du myocarde et de la mortalité par maladie coronarienne.

Une réduction modeste

Il devient de plus en évident qu'il existe un lien entre la consommation de chocolat et la réduction de la tension artérielle. Une méta-analyse ^[6] publiée l'année dernière dans la Cochrane Database of Systemic Reviews a montré que les individus qui consommaient environ 100 g de chocolat noir tous les jours avaient une baisse de leur tension artérielle de 2,77/2,20 mm Hg comparativement au sujets témoins. Plusieurs études antérieures avaient montré le lien entre la pression artérielle et une consommation plus raisonnable, même inférieure à 6 g de chocolat par jour. ^[7-9] Les vertus du chocolat sur la tension sont probablement dues aux flavonoïdes stimulant la production d'oxyde nitrique qui a une action vasodilatatrice

Prévenir l'accident vasculaire cérébral

Confirmant un travail antérieur, une étude issue de la Swedish Mammography Cohort publiée en 2011 dans le Journal of the American College of Cardiology, a montré une relation inverse entre la consommation de chocolat riche en cacao chez les femmes et la survenue d'un accident vasculaire cérébral (AVC) : une consommation de 50 g de chocolat par semaine réduit le risque de ramollissement cérébral de 12 % et d'hémorragie cérébrale de 27 % avec une réduction globale du risque d'AVC de 14 %. Une étude plus récente, sur une cohorte de 37 000 hommes suédois, ^[10] publiée dans Neurology, a montré que ceux qui mangeaient au moins 50 g de chocolat par semaine réduisaient de 17 % le risque d'AVC par rapport à ceux qui en mangeaient moins de 11 g par semaine

Reconsidérer les graisses

Malgré sa mauvaise réputation sur les graisses, le chocolat semble avoir un effet positif sur les taux de cholestérol. La plupart des chocolats au lait et des chocolats transformés contiennent des acides gras saturés qui, associées à l'adjonction de sucre peuvent contrecarrer les bienfaits du cacao sur la santé et être responsables de l'augmentation du cholestérol. Mais les chocolats noirs et non transformés avec au moins 60-70 % de cacao entraînent une baisse des lipoprotéines de basse densité (LDL) et augmentent celles de haute densité (HDL). ^[11-14] Le cacao contient des graisses saturées mais il s'agit essentiellement d'acide stéarique qui a un effet neutre sur le cholestérol

Vraiment ?

Une étude ^[21] publiée début 2012 dans Archives of Internal Medicine a rapporté de façon surprenante qu'une consommation régulière de chocolat réduisait l'indice de masse corporelle (IMC). Les auteurs avancent que les propriétés anti-oxydantes de l'alimentation générale et du chocolat pourraient contribuer à ces résultats, et que le lien entre le chocolat et ces bénéfices métaboliques semble de plus en plus évident (voir diapositives 2 et 6). « (Les résultats sont) en accord avec d'autres travaux suggérant que l'IMC dépend autant de la composition du régime que du nombre de calories. Ils confirment les bienfaits connus du chocolat sur les autres éléments du syndrome métabolique

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