UNE ENVIE DE SUSHIS

17 Août 2013 , Rédigé par Tropiquirinha Publié dans #CUISINES RECETTES

S'envoler au pays du soleil levant

iL pleut un temps idéal pour se mettre aux fournaux et cuisiner quelque chose d'exotique.
Les sushis vous aimez, bien sur que vous aimez et vous aimeriez bien vous en confectionner ? au prix où ils sont en vente et souvent pour une qualité médiocre pourquoi ne pas vous y mettre.
Cela n'a vraiment rien de compliqué je vous promets et quel délice. Vous pouvez y mettre tout ce que vous désirez, il vous suffit de quelques ingrédients de base et d'une natte en bambou, un peu de dextérité et une grande envie.

Alors on y va ?

Il vous faut :

Qui dit spécialité japonaise, dit évidemment produits japonais. Voici les quelques articles à vous procurer dans toutes les épicieries nippones afin de préparer et déguster vos sushis comme il se doit.


	Sommaire
	Faire les makis
	Faire les nigiris
	Préparer le riz
	Produits
	Origines/bienfaits
	Interview

Riz (Kome)
Aliment de base de l'alimentation japonaise, le riz, plus encore que le poisson, est essentiel dans la confection des sushis. Pour préparer le sumeshi (riz vinaigré), on utilise un riz japonais de grains ronds, qui possèdent la particularité de bien absorber les liquides. C'est d'ailleurs pourquoi certains le remplacent par du riz à risotto, mais jamais par du riz long. A la fois salé, sucré et vinaigré le riz doit être brillant et collant pour pour obtenir des boulettes compactes et des sushis réussis.
Prix : environ 4 euros le kilo

Vinaigre de riz (Su)
Issu de la fermentation du sake (alcool de riz), le vinaigre de riz constitue la base de la préparation qui donne au sumeshi sa saveur acidulée. Il possède également des propriétés antiseptiques, lesquelles ont pour effet d'atténuer le goût du poisson. Ceci explique notamment pourquoi certaines personnes qui n'aiment pas le poisson d'ordinaire, raffolent pourtant des sushis. Par ailleurs, le vinaigre de riz stimule l'appétit, et facilite la digestion et la fixation du calcium. A noter que l'on peut éventuellement le remplacer par du vinaigre de cidre ou du vinaigre de vin dilué dans de l'eau.
Prix : environ 4 euros pour 360 ml

Algues (Nori)
Très présentes dans la cuisine japonaise, les feuilles de nori sont des feuilles d'algues séchées utilisées dans la préparation de certains sushis. Entières, elles servent à rouler les makis, alors qu'émincées en lanières on les utilisera pour faire tenir le poisson sur du riz. Les noris se présentent sous la forme de fins carrés vert sombre, et possèdent une saveur légèrement iodée ainsi qu'une teneur importante en vitamines et minéraux.
Prix : environ 4 euros les 10 feuilles

Wasabi
Plante de la famille des crucifères, la wasabi est l'équivalent du raifort au Japon. La pâte de wasabi est un condiment très piquant que l'on sert pour relever le goût des sushis. On en trouve généralement en poudre ou en tube, la racine étant très rare et donc très chère. Au même titre que la moutarde, mieux vaut la consommer rapidemment faute de quoi elle s'oxydera et perdra de sa fraîcheur et de sa force.
Prix : 2.45 euros le tube

Gingembre au vinaigre (gari)
Le gari est le gingembre mariné dans du vinagre de riz, du sel et du sucre, qui accompagne la dégustation de sushis. On le sert à part dans une coupelle afin de nettoyer et raffraîchir le palais et la langue entre chaque sushi. Très peu présent dans la cuisine occidentale, cette variété de gingembre rose du Japon est reconnue pour ses vertus digestives, et bien sûr, aphrodisiaques.
Prix : 2.85 euros le paquet de 120 g

Sauce soja (shoyu)
Fabriquée à partir de haricots de soja fermentés auxquels on ajoute de la farine et du sel, la sauce soja permet de faire ressortir le goût du poisson. Légèrement sucrée/salée, cette sauce, étrange au premier abord, entre dans la préparation de nombreux plats japonais, même si l'on s'en sert surtout pour la dégustation. On y trempe le poisson et surtout pas le riz qui risquerait de s'émietter. Un fois ouvert, la sauce soja se conserve au frais afin d'être consommée rapidemment.
Prix : 2.40 euros les 150 ml

Natte de bambou (makisu)
S'il devait y avoir un ustensile à posséder absolument pour faire des sushis, ce serait le makisu. Formée de tiges de bambou reliées par des fils de coton, cette natte est quasiment indispensable pour le roulage des makis. En effet, si certains la remplace par du papier film ou aluminium, ces matières sont nettement moins pratiques. Facile d'entretien, elle se lave à l'eau froide après chaque utilisation.
Prix : 3 euros

RECETTE DU RIZ VINAIGRE

Un riz vinaigré de qualité est indispensable pour réussir de bons sushis. Il doit être à la fois brillant et collant, de façon à tenir parfaitement au moment de la dégustation. Simple à réaliser, cette préparation demande toutefois d'être respectée à la lettre.

Sommaire du dossier

Ingrédients pour 700 g de riz préparé :
- 300 g de riz rond japonais
- 30 cl d' eau
- 4 cuillères à soupe de vinaigre de riz
- 2 cuillères à soupe de sucre
- 1/2 cuillère à soupe de sel

1/ Lavez le riz à l'eau froide dans une passoire, en remuant bien, jusqu'à ce que l'eau qui s'en écoule soit bien claire. Laissez-le égoutter dans la passoire pendant 30 minutes.

2/ Placez le riz et les 30 cl d'eau dans une casserole et posez un couvercle dessus de façon à ce que l'ensemble soit totalement hermétique. Portez à ébullition sur feu moyen en vous fiant à vos oreilles sans jamais soulever le couvercle de la casserole. Continuez alors la cuisson pendant 5 minutes.

3/ Baissez le feu au minimum et laissez cuire pendant 10 minutes environ. Soulevez le couvercle et laissez reposer le riz pendant 10 minutes.

4/ Dans une casserole, faites chauffer le vinaigre, le sel et le sucre sans porter à ébullition. Laissez refroidir une fois le sucre totalement dissolu.

5/ Déposez le riz dans un hangiri ou un saladier pour le refroidir à l'aide d'un éventail ou d'une feuille de papier. Versez la préparation vinaigrée sur le riz en plusieurs fois, en mélangeant délicatement pour ne pas écraser les grains.

6/ Une fois la préparation vinaigrée incorporée, conservez le riz dans un saladier recouvert d'un torchon humide jusqu'au moment de préparer les makis sushis et les nigiris sushi

REALISER DES MAKIS EN 8 ETAPES

Les makis sont des rouleaux de noris (algues séchées) fourrés d'une garniture de riz vinaigré et de poisson cru, coupés en petits tronçons.
Comme pour tous les sushis, la fraîcheur du poisson est primordiale. N'hésitez donc pas à demander conseil à votre poissonnier en lui précisant bien l'utilisation que vous allez faire de ses produits.

Ingrédients pour environ 36 sushis :
- 300 g de riz vinaigré
- 200 g de poisson au choix (saumon, bar, sole, maquereau, ici du thon)
- 3 feuilles d'algues séchées (nori)
- 2 cuillères à soupe de vinaigre de riz diluées dans 20 cl d'eau froide
- un peu de wasabi
- une natte de bambou

Technique : Bien maintenir les ingrédients avec les doigts au moment du roulage pour que la garniture soit bien centrée dans le maki.
Conseil : L'utilisation d'une natte de bambou est fortement recommandée, même si certains la remplacent par du papier film ou de l'aluminium, bien moins pratiques cependant.

1/ Découpez des lamelles de poisson d'environ un demi cm d'épaisseur, puis coupez-les en deux dans le sens de la longueur.

2/ Humectez vos doigts dans le mélange eau/vinaigre et étalez environ 75 g de riz sur une demi-feuille de nori, en laissant une bande de 2 cm sur le bord le plus éloigné.

3/ Déposez une tracée de wasabi au centre et sur toute la largeur du riz.

4/ Déposez vos lamelles de poisson le long de la wasabi.

5/ Tout en maintenant la garniture, roulez délicatement la natte en la tenant entre les index et les pouces.

6/ Roulez la natte jusqu'à ce que les bords de l'algue se touchent et imprimez une légère pression uniformément sur l'ensemble du rouleau.

7/ Déroulez la natte. Humidifiez la lame d'un couteau large et coupez le rouleau en deux, puis chaque moitié de rouleau en trois.

8/ Les makis se dégustent avec de la sauce soja, du gingembre mariné et de la wasabi. On peut aussi en faire avec de l'avocat, des carottes, du concombre...

NIGIRIS EN 6 ETAPES

Probablement les plus connus des sushis, les nigiris sont ces petits pains de riz vinaigré, recouverts d'une fine tranche du poisson de votre choix. Pour des raisons de sécurité, il faut être intransigeant sur la fraîcheur du poisson. Précisez bien à votre poissonnier que vous désirez faire des sushis, il se fera un plaisir de vous guider dans le choix des produits.

Ingrédients pour environ 40 sushi :
- 300 g de riz préparé
- 500 g de poisson (au choix thon, bar, maquereau, crevettes, poulpe. Ici du saumon)
- 2 cuillères à soupe de vinaigre diluée dans un bol d'eau
- un peu de wasabi

Technique : Pas de difficulté majeure à signaler pour les réaliser, mais un coup de main à prendre pour former des pains de riz de taille régulière.
Conseil : Bien penser à se tremper les doigts dans le mélange eau/vinaigre pour ne pas que le riz colle aux doigts.

1/ Humectez-vous les doigts avec le mélange eau/vinaigre puis prenez une cuillère à soupe de riz au coeur de votre main.

2/ Donnez une forme oblongue à la boulette de riz en la tassant avec vos doigts et en refermant votre main dessus.

3/ Découpez des tranches de poisson d'environ un demi cm d'épaisseur et déposez une petite pointe de wasabi au centre de chaque tranche.

4/ Posez le riz sur la tranche de poisson et faites-les adhérer ensemble.

5/ Retournez le sushi et tassez-le à nouveau avec vos doigts en le pressant sur les côtés et sur le dessus pour qu'il soit parfaitement formé.

6/ Les nigiri sushi se dégustent trempés dans de la sauce soja, un peu de wasabi sur les baguettes.

California Rolls

Recouvrir la natte d'un film transaparent. Poser une feuille de Nori et étalez une fiche couche de riz( Le riz est trés collant, trempez vous donc régulièrement les mains dans un grand saladier d'eau, vous verrez ce sera tout de suite plus facile )Compressez un peu le riz, cela doit faire une plaque homogène.
Retournez la feuille de Nori et étalez ( Selon les gouts: Attention c'est très très fort !! ) une fine ligne de wasabi.
Ajoutez, selon les gouts, de la mayonnaise, du crabe et de l'avocat ( Photo ) ou saumon-avocat, surimi-avacat. ( Voir la page tous les sushis )
Roulez délicatement en serrant et sans écraser ( Les ingrédients ne doivent pas s'enfuir sur les cotés ! )
Massez et pressez délicatement pour que la forme ressemble bien à un saucison.
Au bout de quelques essais, vous de vez arriver à ce résultat ! Prenez un très bon couteau bien aiguisé pour ne pas l'abimer en coupant et couper selon les gouts en 6 ou 8.Puis présentez !
Et voila ! Faites une belle présentation et dégustez. A tremper délicatement dans la sauce ( Voir rubrique les sauces ) et à accompagner de bière, vin blanc ou saké ( Voir la rubrique Le vin)

Sur votre natte, posez la feuille d'algue et étalez le riz Conseil : Trempez régulièrement vos mains dans un saladier d'eau pour que le riz ne colle pas à vos doigts
Etalez un peu de wasabi Puis éventuellement des oeufs de saumon ( Cf la photo )
Etalez de longues bandes de saumon, régulière
Ajoutez de l'avocat ou tout ingrédient
Commencez à enrouler tout doucement en tenant les ingrédients avec vos doigts
En roulant, resserez sur la fin en garadnt une petite bande qui collera l'ensemble
Terminez d'enrouler et pressez pour donner une forme ( Carré sur l'exemple ) et compacter l'ensemble
Et voila !
Et voila ! Faites une belle présentation et dégustez. A tremper délicatement dans le sauce ( Voir rubrique les sauces ) et à accompagner de bière, vin blanc ou saké ( Voir la rubrique Le vin)

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