LE CAFE SOUS TOUTES LES COUTURES

7 Mai 2013 , Rédigé par Tropiquirinha Publié dans #CONSOMMATION

La grande histoire du café

Une pause détente ou un petit coup de mou ? Direction la machine à café évidemment ! Pourtant, rien ne prédestinait les cerises de caféier, aux vertus stimulantes découvertes par hasard par un berger éthiopien, à un tel succès populaire…

Originaire d'une province d'Ethiopie, nombre de légendes circulent concernant la découverte des effets du fruit du caféier. Sa consommation se développe ensuite dans le Monde Arabe du XVIème siècle, alors qu'il reste encore inconnu en Europe. Avant de se retrouver dans les tasses des foyers occidentaux, le café s'est retrouvé au coeur de légendes mais aussi de conflits politiques, religieux et économiques. Aujourd'hui, 1 500 tasses sont consommées par minute en France¹, correspondant à 330 000 tonnes par an².

De la légende, à l'expansion dans le Monde du XVIIème siècle

Le caféier serait probablement originaire d'une province d'Ethiopie appelée Kaffa. De nombreuses légendes circulent sur la découverte des propriétés stimulantes des cerises de caféier. La plus célèbre conte l'histoire d'un jeune berger nommé Khaldi, intrigué par le comportement de ses chèvres qui avaient consommé les fruits de l'arbre. En rendant compte de cette anecdote au prieur voisin, celui-ci eut l'idée d'en faire une boisson.

Au XVème siècle, l'expansion se fait d'abord dans l'Arabie voisine, grâce aux pèlerins musulmans se rendant à la Mecque. On appelle alors cette boisson aux effets stimulants "K'hawah". L'alcool étant interdit par l'islam, le café y rencontre un gros succès.

Les premiers cafés ouvrent : ces lieux culturels et d'échange sont particulièrement appréciés des intellectuels. Le café appartient alors au monopole arabe qui applique une politique de non exportation.

En 1615, des commerçants vénitiens parviennent néanmoins à en ramener en Europe. Le vieux continent connaît alors une véritable effervescence autour des boissons chaudes avec les arrivées récentes du chocolat (1528) et du thé (1610).

Les années suivantes, la France, les Pays-Bas et l'Angleterre implantent des caféiers dans leurs colonies, permettant de s'approvisionner librement. Parallèlement à cela, de nombreux cafés ouvrent dans les grandes villes d'Europe. En France, le café arrive par le port de Marseille. C'est là qu'on inaugure, vers 1640, le premier café français. Il faudra attendre près de 30 ans (1672) pour voir le premier café s'ouvrir dans la capitale, près du Pont-Neuf (contrairement à ce que son nom pourrait laisser penser, c'est le plus vieux pont parisien, achevé en 1606). Ces lieux sont alors particulièrement prisés des lettrés, philosophes et musiciens classiques.

En Amérique, l'arrivée du café se fait plus tardive, en 1668. Il est rendu très populaire par l'épisode de la "Boston Tea Party", marquant le début de la guerre d'indépendance. Agacé des lourdes taxes imposées par le Roi anglais Charles III sur le thé, les Bostonais décidèrent de boycotter les marchandises anglaises et de remplacer le thé par le café dans leurs habitudes alimentaires.

Une expansion controversée ?

Tout au long de son expansion, le café, de par ses propriétés stimulantes sur l'organisme, va être sujet à de nombreuses polémiques. La première date de 1511 : en signe de protestation contre la popularité du café, les autorités de La Mecque veulent brûler les sacs de graines. Selon elles, les cafés seraient des lieux de débauche et de contestation politique.

Après son arrivée en Europe, des prêtres italiens tentent de le faire interdire par le Pape Clément VIII, jugeant que le café serait la boisson des infidèles. Or, après en avoir dégusté une tasse, le Pape l'eut aimé et voulut même le baptiser !

Deux tentatives d'interdictions ont également eu lieu en Angleterre. En 1674, des femmes signèrent une pétition, clamant que le café éloignait leurs maris, préférant passer du temps au café plutôt qu'au domicile familial. Charles II fût à l'origine de la deuxième tentative. Pensant que c'était dans ces lieux que la révolution se forgeait, il voulut interdire et fermer les cafés.

Plus original : en Allemagne, on pensait que le breuvage rendait stérile et donc, on tenta de le prohiber aux femmes. Enfin, à la fin du XVIIIème siècle, le café concurrençait sérieusement, voire nuisait au commerce de la bière produite en Prusse. Le roi Frédéric le Grand tenta donc de le prohiber…

Le café aujourd'hui…

Le café est actuellement la deuxième boisson (derrière le thé) la plus consommée au monde. Même si les plus gros buveurs se trouvent en Scandinavie, la France en est particulièrement adepte. A partir de 17 ans, plus de la moitié des Français en consomme³, et chacun de nous en achète plus de 5 kg par an² !

D'un point de vue économique, on estime à plus de 100 millions le nombre de personnes vivant de la caféiculture. Le café est même la première denrée agricole commercialisée dans le monde, devant le blé ou le sucre. De plus, pour de nombreux pays en développement, le café représente 80 % des exportations totales, le plaçant régulièrement deuxième devise derrière le pétrole.

Cependant, la consommation de café évolue : depuis quelques années, les dosettes envahissent nos rayons de supermarchés. Certes moins écologique, les industriels ont développé ce système afin de répondre aux besoins de praticité recherchés par le consommateur. Excellent moyen de concilier écologie et solidarité, le commerce équitable tend également à bousculer nos habitudes d'achat. D'ailleurs, le café s'avère le produit le plus plébiscité des consommateurs français.

Le café a ainsi connu une histoire très mouvementée avant de devenir le partenaire indispensable de vos coups de fatigue et une denrée alimentaire au pouvoir économique indéniable !

Frédéric Tronel

De la cerise du caféier au café moulu

Des cerises rouges du caféier aux paquets de nos supermarchés, de nombreuses étapes sont nécessaires : récolte, tri, isolement des grains, libération des saveurs, mouture… Découvrez tous les stades de la fabrication du café !

Avant de se retrouver en une fine mouture propice à préparer un délicieux expresso, le café a subi de nombreuses transformations. Commençons par le début, c'est-à-dire par le caféier. En fait, il existe deux grandes variétés de caféier : le Coffea arabica et le Coffea canephora (plus connu sous le nom de robusta). Si les deux poussent sous les latitudes tropicales, l'arabica va préférer un climat frais et tempéré tandis que le robusta se développera plus aisément sous un climat chaud et humide. Tous les deux produisent des fruits, appelées cerises, qui, en tant que telles, ne sont pas aptes à la consommation.

Du caféier…

Fabrication café Avant de récolter les fruits du caféier, il faut veiller à ce qu'ils soient bien mûrs. Tout dépend de l'espèce : pour un Coffea arabica, il faut attendre 6 à 8 mois après floraison, tandis qu'un robusta nécessitera davantage de temps, entre 9 et 11 mois.

Pour cueillir les fruits rouges du caféier, certains producteurs ont recours à la cueillette à la main ou picking. Cette méthode manuelle, certes fastidieuse, permet de faire un tri préalable des fruits. C'est notamment le cas pour les fruits de Coffea arabica pour lesquels les cueilleurs font plusieurs passages sur chaque caféier pendant la récolte : c'est un gage de qualité.

Par contre, pour les robustas, toutes les cerises sont retirées, sans tenir compte de la maturité. C'est la technique de l'égrappage, consistant en une méthode mécanisée. Plus rapide, elle donne néanmoins un mélange hétérogène de fruits.

… aux grains de café

Un petit rappel de botanique s'impose : le fruit du caféier est une drupe ou cerise. Il s'agit d'un fruit constitué de deux noyaux entourés d'une partie charnue. Ici, ce sont les noyaux, en l'occurrence les deux grains (ou fèves) de café qui nous intéressent.

Après un tri afin d'éliminer les fruits de qualité moindre, l'objectif de cette étape est donc de débarrasser le fruit de sa partie charnue. Pour cela, deux procédés sont couramment utilisées : la voie humide qui permet d'obtenir le café parche sec et la voie sèche, par laquelle on obtient le café coque1.

La voie sèche consiste simplement, comme son nom l'indique, à laisser les fruits sécher au soleil durant une vingtaine de jours. La cerise se déshydrate, notamment l'ensemble des enveloppes (la peau, la pulpe et la parche) qui forme alors la coque. Le café est sec quand le grain "sonne" dans la coque.

L'autre technique, la voie humide comporte plusieurs étapes : le dépulpage, la démucilagination, le lavage et la classification densimétrique sous eau, le séchage. Les deux premières étapes servent notamment à débarrasser le fruit de sa peau sans abîmer le grain. Puis, le café est mis à laver dans des bas ou dans un canal qui permettra de plus de trier les grains en fonction de leur densité et ainsi de se débarrasser des fruits les plus légers. Cette permet de diminuer l'amertume du café, son astringence et procure un goût plus fin. Après cette étape, le grain, entouré de sa seule parche, est mis à sécher et se déshydrate. Cette méthode permet d'obtenir du café d'une bien meilleure qualité, en respectant davantage les caractéristiques organoleptiques du fruit.

Après cette étape, il faut encore éliminer une petite couche de peau entourant les grains de café avant d'effectuer un nouveau tri, pour éliminer impuretés, poussières et grains anormaux.

Ainsi, le décorticage du café coque donne le café vert nature alors que le déparchage du café parche donne le café vert lavé. Calibré selon la taille des grains, le café est encore une fois trié pour éliminer les grains aux couleurs indésirables.

La torréfaction pour libérer les arômes

Après ces étapes essentielles arrive celle, non moins essentielle, de la torréfaction. Mais ici, la plupart des industriels et producteurs effectuent un mélange des cafés verts pour rendre leur café complètement unique. Parfois, les recettes contiennent plus de 7 origines de café.

Ensuite, c'est l'étape décisive de la torréfaction. C'est là que vont pouvoir se développer les arômes et la saveur du café. En fait, c'est un traitement thermique qui s'effectue entre 180°C et 240°C pendant une durée variable, selon la couleur et le goût désiré. Plus la torréfaction est longue, plus le café développe une amertume, particulièrement appréciée par les Italiens.

Grâce à la torréfaction, le café vert, sans arôme, s'est transformé en un grain brun-noir, riche d'un goût complexe et composé de plus de 800 molécules aromatiques

La finesse de la mouture dépend du mode de préparation

A l'issue de la torréfaction, le grain brun ne peut pas être consommé tel quel ! Avant d'être consommé, le café doit être moulu ! La finesse de la mouture doit d'ailleurs être adaptée au mode de préparation de la boisson.

En effet, de nombreux appareillages existent : cafetière à piston (ou cafetière italienne), à infusion ou à filtre. La différence majeure résidant certes dans les préférences personnelles de chacun, mais aussi et surtout dans le temps de contact avec l'eau chaude, avoisinant les 90°C dans l'idéal.

Si le temps de contact avec l'eau chaude est long, comme pour les cafetières à piston, on préférera les moutures plus grossières pour ne pas obtenir un café trop amer. Pour la même raison, un café à mouture fine est préférable pour les temps de contact courts avec l'eau chaude, comme par exemple dans les cafetières à filtre.

Transformations chimiques, naturelles et thermiques accompagnent donc l'évolution du café depuis son arbre d'origine. Résultant d'un savoir-faire indiscutable, ces techniques sont pourtant souvent méconnues.

Frédéric Tronel

Le café d'Afrique

L'Afrique est le continent d'origine du café. Aujourd'hui, la Côte d'Ivoire est le premier producteur de cette zone : la majorité de la population ivoirienne vit d'ailleurs de cette ressource, avant le chocolat. On y trouve essentiellement du robusta, variété plus corsée et moins consommée dans les pays occidentaux. Parmi les autres producteurs importants du continent africain, on trouve également le Kenya, l'Ethiopie ou la Tanzanie.
Qualité : si vous aimez le robusta, le café de Côte d'Ivoire est une référence. Si vous préférez l'arabica les plus réputés sont ceux d'Ethiopie (Harrar, Sidamo, Yergacheffe) et du Kenya (le Kitale ou le Thika par exemple).

Le café d'Amérique centrale et des Caraïbes

En Amérique centrale, le Mexique est l'un des grands producteurs de café. Mais d'autres pays sont d'importants exportateurs : Panama, Guatemala, Costa Rica... Tous produisent surtout de l'Arabica, bien que l'on retrouve du robusta au Guatemala.
Certaines îles des Caraïbes cultivent aussi cette plante : Cuba, Puerto Rico, St-Domingue, Jamaïque...
Qualité : Le café Blue Mountain de Jamaïque est l'un des plus réputés au monde. Le Guatemala commence à produire aussi des variétés de qualité (Antigua, Coban, Huehuetenango). Le Costa Rica est connu pour ses grands crus : Montebello, Tres Volcanes... Au Mexique, on peut souligner les variétés Izapa, Oaxaca ou Vera Cruz.

Le café d'Amérique du Sud

En Amérique du Sud, le Brésil est le principal pays où l'on trouve du café. C'est même le plus gros producteur mondial, avec un quart de tout le café existant ! Anecdote amusante : les caféiers brésiliens ont été introduits depuis la Guyane française. Derrière ce géant de la production de café, on trouve un autre grand, la Colombie, suivi d'autres pays exportateurs en Amérique Centrale : Pérou, Equateur ou Venezuela. Tous produisent la variété Arabica, la plus consommée au monde.
Qualité : Le Brésil produit toutes les variétés imaginables de café, dont de véritables "grands crus". Mais une grande partie est destinée à la consommation locale. Le café de Colombie est très réputé pour sa qualité, notamment le Popayan, le Bucaramanga, ou le Santa Marta.

Café d'Asie

L'Asie a pris de l'ampleur en matière de café et regroupe aujourd'hui des pays producteurs importants comme l'Indonésie, le Vietnam ou l'Inde. L'Indonésie produit essentiellement du robusta, et un peu d'arabica. C'est néanmoins le 3e producteur mondial, toutes variétés confondues.
Qualité : Il existe des variétés de café de qualité produites en Indonésie (Kalosi, Sulawesi, Celebes, Macassar). L'Inde, elle, est connue pour son café "moussonné ", au goût particulier.

Bien sûr, l'origine du café n'est pas le seul facteur qui influence le goût. Le traitement, la torréfaction, les conditions climatiques lors de la récolte... influent sur la qualité des grains.
De plus, chaque consommateur a ses propres goûts en matière de café, et préfèrera telle origine à telle autre. A chacun de tester les différents crus pour se faire sa propre opinion et savourer son petit kawa préféré !

Faiites-vous une surprise! Demandez un Espresso Doppio, un Lungo ou un Latteccino.

Ci-dessous nous présentons une liste de boissons café de partout dans le monde, à des recettes assez différentes.

Americano
Un espresso qui a l'air d'un café filtre parce qu'on y a ajouté de l'eau chaude. Une façon de diluer l'espresso en bien conservant son goût spécifique

Café Crème
Un café normal avec une couche de crème comme on en voit d'habitude sur les espresso

Café Frappé
Du café fort dans un mixeur, mêlé moitié-moitié avec de la crème glacée

Café Latte, Café au lait
Du café normal (1/2) avec du lait chaud (1/2)

Café Lungo
Ici, une quantité assez grande d'eau (100-120 ml) est poussée à travers du café, ce qu'on appelle ‘long pull’

Café Ristreto
Dans ce café, on ne fait pousser que 25 ml d'eau à travers du café, ce qui lui fait ultra-fort

Cappuccino
Du café espresso (1/3) avec du lait à vapeur (1/3) et de la mousse de lait (1/3)

Con Panna
Un espresso avec de la crème fraiche

Demi-tasse
Un espresso servi dans une tasse de taille normale

Espresso
Un café qui est préparé selon la méthode espresso avec 40 à 50 ml d'eau

Espresso Doppio
Un espresso double

Flavoured Latte
Un café latte à goût ajouté (cerise, vanille, etc.)

Latte macchiato
Un espresso simple ajouté à un verre de lait chaud

Latteccino
Un hybride composé d'un café latte et d'un cappuccino

Macchiato
Un espresso simple couvert d'une ou deux cuillerées de lait battu

Mocha
Un espresso avec du lait battu et du chocolat en poudre

Romano
Un espresso simple servi avec quelques écorces de citron

Wiener melange
Un café normal avec du lait chaud et du chocolat

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